• Ароматные пасхальные куличи: коллекция рецептов и идей
  • Красим пасхальные яйца: советы и идеи
  • Нежная творожная пасха: коллекция рецептов и идей
  • Восхитительная выпечка: полезные советы и решение проблем
  • Кулинарные хитрости или Хозяйке на заметку
  • Клубничные наливки, настойки, ликеры и коктейли: рецепты и идеи
  • Клубника в шоколаде: рецепты, идеи, оформление
  • Заливные яйца. Рецепты, советы, идеи.
  • Закуски и салаты КАЛЛЫ - варианты рецептов и идеи оформления.
  • Шашлычок под коньячок и не только...

Кулинарный словарь: А , часть 1

кулинарный словарь на букву АА ля карт

Вид обслуживания в ресторане, когда гости самостоятельно выбирают блюда в меню (в карте), составляя программу обеда. Цены указаны для каждого блюда.

кулинарный словарь на букву ААбака

(от греч. доска) В приложении к кухонному инвентарю абака первоначально - специальная доска над полым ящиком высотой в полтора метра, в которой делались вырезы (кружки) различного диаметра для постановки сосудов, имевших либо коническое (острое), либо закругленное (сферическое) дно, а не плоское, как у нынешних кастрюль.

Конструкцич абаки -  рациональная и экономичная форма шкафа для современных небольших кухонных домашних помещений.

кулинарный словарь на букву ААбалоне

Китайская кухня. Моллюск, используется в кулинарии в сушеном или консервированном виде.

 

кулинарный словарь на букву ААбгора

Азербайджанская кухня. Сок недозрелого винограда. Используется в азербайджанской кухне для придания мясу кисловатого привкуса и мягкой структуры, а также вместо уксуса (после непродолжительного брожения).

кулинарный словарь на букву ААбердинская колбаса

Говяжья колбаса, которую заворачивают в ткань, варят, а затем панируют в сухарях. (реальное фото этой таинственной колбасы в инете не найдено)

кулинарный словарь на букву ААбес

Абес (фр. abaisse - корка). Общее название всех видов теста, употребляемых в поварском и кондитерском деле для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемых в пищу.

Сюда относится тесто для запекания окороков, дичи, крольчатины, для герметизации поваренных сосудов (горшочков, чугунков), тесто для поддонов тортов, саваренов, пудингов и других сладких блюд; абес используется не только в западноевропейских, но и в русской и восточной кухнях. Например, казмаг при изготовлении азербайджанских пловов.

кулинарный словарь на букву ААбилирование (Abeillere)

Термин западноевропейской и международной ресторанной кухонь, обозначающий полную и тщательную первичную обработку любого пищевого сырья животного происхождения.

Так, абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее;
абилировать мясо - очистить его от кожи, поверхностной пленки, сухожилий, фасций; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть.

кулинарный словарь на букву ААбрикос

Косточковый плод. Известны восемь видов этого дерева, из которых абрикос обыкновенный наиболее ценен. Может быть как окультуренным, так и диким. В Северо-восточном Китае, например он культивировался еще до н.э.. а в Гималаях абрикос произрастает даже на высоте 4000.

Плрды абрикоса вкусны и питательны, а из семян (косточек) получают абрикосовое масло.

Плоды абрикоса потребляют как в свежем виде, так и в сушеном. Из них готовят варенье, соки, компоты. Особенно популярна курага — освобожденные от косточек высушенные плоды.

Ядра абрикосовых косточек часто используют в кулинарии как замену миндаля.

кулинарный словарь на букву ААбсент (Absinthe)

Крепкоалкогольный напиток, содержащий обычно 70% алкоголя. Важнейший компонент абсента - полынь, в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона.
Туйон - главный элемент благодаря которому абсент славится своим эффектом, но следует учесть, что в больших количествах это яд. Другие компоненты абсента: римская полынь, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы.

Чаще всего абсент имеет изумрудно-зелёный цвет, но может быть прозрачным, желтым, коричневым и даже красным. Абсент мутнеет от добавления воды.

Абсент традиционно наливается через специальную ложечку с сахаром в стакан с водой, так как он очень горький.

кулинарный словарь на букву ААбсолют (Аbsolut)

Шведская водка, выпускаемая с 1879г., одна из лучших во всем мире.

Содержание спирта - 40%. Также производятся сорта "Absolut Citron" и "Absоlut Pepper", настоенныена лимоне и перце соответственно.

кулинарный словарь на букву ААвокадо

Авокадо Плод аллигаторова груша (лат. Persea americana) тропических и субтропических культур семейства лавровых

Используется для приготовления салатов, закусок, бутербродов и паст. Во избежание окисления при приготовлении блюд следует сбрызнуть авокадо лимонным соком.

Авокадо - отличный заменитель мяса и яиц для вегетарианской кухни. Косточка не съедобна, на вкус как хвойная смола. Плод богат Калием и солями фолиевой кислоты.

Не смотря на распространенное мнение о том, что авокадо нельзя подвергать температурной обработке (плод начинает горчить), недозрелый авокадо (твёрдый плод со шкуркой весьма насыщенного темно-зеленого цвета) можно порезать и обжарить или потушить. Очень хорошо в таком виде он сочетается с жаренными баклажанами и свежими помидорами.

кулинарный словарь на букву ААвтюторга

Засоленная икра черноморской кефали. Приготавливалась первоначально крымскими (таврическими) греками, от которых метод засола был заимствован запорожскими казаками в период Алешковской Сечи (1708-1775 гг.), перенесен ими после ликвидации Сечи в 1775 г. в Задунайскую Сечь (Вилково), где принципы засола авюторги были применены к засолу и выделке осетровой икры. Поэтому дунайская черная икра отличается по вкусу от уральской и каспийской (астраханской).

кулинарный словарь на букву ААгар - агар

(от малайск. agar — желе) — продукт, получаемый путём экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар является растительным заменителем желатина и  широко применяемое в пищевой кондитерской промышленности, а также для изготовления столовых сладких блюд (желе, муссов, бланманже, киселей и т. п.). Получают агар - агар из морских водорослей

Желирующая сила агар-агава во много раз превосходит желатин. Агар-агар способен желироваться уже при смешении одной его части с 200 и даже 300 частями воды!

Находит также широкое применение в медицине и микробиологии как основа для посева микрофлоры.

кулинарный словарь на букву А

Агаран

Туркменская кухня. Сливки с верблюжьего молока.

кулинарный словарь на букву ААгароид

Никелирующее вещество, которое получают из черноморских водорослей филлофлоры. Желе образующая способность в 2 раза выше чем желатина, студни из нее более прозрачные.

кулинарный словарь на букву ААгейзия

Вкусовая невосприимчивость, неспособность некоторых людей различать вкус или оттенки вкуса пищевых продуктов и еды.

кулинарный словарь на букву ААгли

Цитрусовый фрукт, гибрид грейпфрута, апельсина и мандарина. Родом с Ямайки, впервые появился в 1914 году. Получил свое название (ugli (eng) - уродливый) из-за грубой, морщинистой, зеленовато-желтоватой кожуры, которая покрывает оранжевую цитрусовую мякоть без семечек. Он немного меньше грейпфрута. По вкусу скорее напоминает мандарин, чем грейпфрут. Сезон с декабря до апреля.

кулинарный словарь на букву ААгорн

Сахар, получаемый в США и Канаде из сока американского или канадского клена. Обладает особым ароматом, содержит большой процент фруктозы и поэтому используется для питания тучных людей.

кулинарный словарь на букву ААджапсандали

Блюдо грузинской кухни, приготовленное из смеси нарезанных помидоров, баклажанов, картофеля и репчатого лука. Под разными названиями этот острый соус бытует на кухнях всех кавказских и многих тюркских народов. Много при этом зависит от формы баклажан. Если баклажаны мелко рубят, то  получается род баклажановои икры, а крупно нарезанные, они превращают блюдо в некий род соуса или сациви.
В Болгарии и Турции подобное этому блюдо красочно именуется «имамбаялды» - букв. «имам упал в обморок» (наверное от восторга). В любом случае для этого блюда берутся некрупные баклажаны и абсолютно свежие сопутствующие продукты.

кулинарный словарь на букву ААджика

Острая, ароматная приправа, популярная в Грузии и в России. На своей исторической родине называется «абхазским маслом». Для ее приготовления берут красный перец стручковый, кинзу, хмели-сунели, чеснок и соль по вкусу. Пропорции на любителя, но основное чеснок и перец. Для себя еще добавляют грецкие орехи, а на продажу хлеб, - для получения большей массы. Все продукты перекручиваются в мясорубке,перемешиваются и употребляются  в пищу в качестве приправы с мясом, рыбой, птицей.

кулинарный словарь на букву ААджиномото

Глутамат натрия (monosodium glutamate) - мононатриевая соль глутаминовой кислоты, код Е621) — пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений, за счёт увеличения чувствительности сосочков языка. Представляет собой белый кристаллический порошок,  растворимый в воде.

Глутамат натрия содержится в морских водорослях, соевых продуктах, в дрожжевых экстрактах. В меньших количествах он содержится в помидорах, грибах и сыре пармезан. Также производится порошок, который на 100 % идентичен глутамату, встречающемуся в природе.

У китайцев известен как «вкусовая приправа», у японцев как «чудесный порошок» («фе-цзин»). Вкус глутамата называется «умами», что является одним из основных вкусовых ощущений, известных человеку. Чаще всего применяется в блюдах японской, корейской и особенно китайской кухонь.

кулинарный словарь на букву ААжгон

(Carum ajowan bent) очень похож на тмин по внешнему виду, запаху и вкусу семян,которые и представляют собой пряность, причем очень резкую. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных из Индии. Распространен и отчасти культивируется в Средней Азии. Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным ароматом, чем семена тмина, они более остры и жгучи на вкус и при нагревании резко отличаются от тмина. Внешне они более мелкие и темнее тмина.

Специфически ажгон применяют в Средней Азии — в пловы, в которых его никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда, особенно в блюда, приготовляемые на углях.

кулинарный словарь на букву ААзиаго

Asiago - итальянский ароматный сыр из коровьего молока, изготавливается в провинциях Винченца, Тренто, Падуя и Тревизо (регион Трентино). Различают несколько сортов азиаго:

* Asiago pressato - молодой сыр из цельного молока, созревает от 20 до 40 дней, имеет тонкий вкус и светлый цвет.

* Asiago mezzano сделан из смеси цельного и снятого молока, созревает минимум
3 месяца, имеет сладковатый вкус.

* Asiago vecchio созревает около 1 года и имеет более темный цвет и более плотную консистенцию, чем предыдущие сыры. В его запахе ощущается примесь цветов и трав.

* Asiago stravecchio созревает около 2 лет и имеет очень насыщенный запах и вкус.

Совет: Молодые сорта азиаго можно есть в качестве аперитива, а более выдержанные сыры с бокалом терпкого красного вина прекрасно завершат ужин или могут использоваться вместо пармезана в блюдах из пасты.

кулинарный словарь на букву ААзу

Традиционное татарское блюдо, состоящее из обжаренных кусочков мяса (говядины, баранины или молодой конины), тушёных с помидорами (или томатным соусом), луком, картошкой и ломтиками солёного огурца в остром соусе. Азу из баранины можно тушить с морковью, порезанной тонкими кольцами. В советское время азу широко распространилось благодаря сети общественного питания.

кулинарный словарь на букву ААзуке

Мелкие темно-красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.

кулинарный словарь на букву ААир

Травянистый многолетник семейства ароидных. В кулинарии используется корневище аира, которые обладают слабой жгучестью. Применяют при приготовлении сладких блюд - для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов.

Палочку сухого корня добавляют в жидкое горячее блюдо за 3 минуты до готовности и удаляют перед подачей блюда.

кулинарный словарь на букву ААйва

Айва листопадное дерево или кустарник из семейства розоцветных. Плоды яблоковидные, грушевидные или шарообразные, тупо-ребристые, в молодом возрасте войлочно-опушенные, лимонно-желтые, массой до 200 г, культурные сорта - до 1 кг и больше.

В кулинарии плоды айвы применяются свежими, вареными и печеными, причем термически необработанные плоды очень твердые. При переработке готовят компоты, джемы, варенье, желе, мармелад, цукаты, различные напитки и начинки для пирожков. Свежие плоды добавляют в салаты.

кулинарный словарь на букву ААйвар

Так в некоторых странах называют пасту, сделанную из баклажанов, стручков сладкого и острого перца, оливкового масла и лимонного сока подаваемую в качестве гарнира.

В сербии -  национальное блюдо, прозванное в пароле "черной икрой бедняков". Обычно приготавливается из красного сладкого перца и служит холодной закуской.

кулинарный словарь на букву ААйдов

Югославский круглый хлеб из пшеничной и гречневой муки.

кулинарный словарь на букву ААйнтопф

Специфическое немецкое блюдо, представляющее собой густой суп с мясом, копченостями, сосисками или другими мясными субпродуктами, который заменяет собой обед из двух блюд. Ein - это один, toрf - это горшок. Так что eintoрf переводится как "все в одном горшке".

Готовят айнтопф не только в Германии, но и в Бельгии, Испании и Франции. В бельгийский айнтопф часто добавляют светлое пиво. Наваре́н (navarin) — айнтопф из барашка с белой репой готовят практически во всех областях Франции. Считается что репка (novels) способна абсорбировать бараний жир, поэтому в большинстве случаев присутствует в рецепте густых наваристых айнтопфов. Коси́до (cocido) — это испанский вариант айнтопфа. На севере косидо готовят с фасолью, на юге — с турецким горохом.

кулинарный словарь на букву ААйоли

Вид провансальского майонеза. Название происходит от корней ail (чеснок) и oli (прованс. – масло). Чеснок в средиземноморской кухне используется с древних времен. Пик этого использования нашел свое выражение в айоли. Его подают к рыбе холодного копчения, супу буррид, яйцам вкрутую, салатам, улиткам или холодному мясу.

кулинарный словарь на букву ААйран

Молочный напиток у народов Северного Кавказа и Азербайджана. Приготавливается из катыка (йогурта), разведенного на одну треть холодной кипяченой водой. Айран - нестойкий напиток, он имеет тенденцию быстро отторгать воду. Поэтому, во-первых, его постоянно взбалтывают и держат все время на льду или в погребе сразу же после приготовления. Во-вторых, стараются использовать в течение суток. В-третьих, перед разведением водой катык отцеживают от сыворотки, чтобы айран был "ровным".

кулинарный словарь на букву ААйс-крим (фраппе)

Холодные напитки с мороженым, все компоненты должны быть предварительно охлаждены, мороженое не смешивают с остальными компонентами, подают на десерт, с соломинкой и ложкой. Все компоненты напитков фраппе предварительно охлаждаются и взбиваются в шейкере или электромиксере, подают на десерт в высоких стаканах или бокалах с соломинкой.

кулинарный словарь на букву ААйсберг

Айсберг (он же «ледяная гора» или «криспхед») - кочанный салат, невероятно распространен в силу своих универсальных свойств и соответствия самым разным вкусам. Представляет собой плотный круглый кочан весом около килограмма, с крупными бледно-зелеными хрустящими листьями. Сто лет назад при доставке партий салата на большие расстояния кочаны начали пересыпать колотым льдом – отсюда и «ледяное» название.

Этот чуть сладковатый салат не имеет ярко выраженного вкуса, но сочетается с любыми соусами и блюдами. Его используют как салатную основу, гарнир, добавляют к закускам и сэндвичам. Айсберг очень сочен, весело хрустит и долго хранится - до 3 недель в холодильнике. Его хорошо заправлять растительным маслом.

кулинарный словарь на букву ААквавит

Аквавит - скандинавский ликер, бледно-желтого цвета, с легким ароматом и содержанием алкоголя от 42°. Он дистиллирован из сбродившего картофеля или зерна, перегнан с отдушками, фильтрован через древесный уголь и обычно разливается в бутылки без старения. Различные ароматические отдушки обычно включают тмин, лимон или апельсиновую кожицу, кардамон и фенхель.
Этот напиток Скандинавских стран получил имя от aqua vitae "вода жизни", как назывался спирт, выгнанный из вина.

Швеция – самый большой производитель, выпуская аквавит приблизительно 20 марок. Кроме того, славится норвежский Linie Aquavit, так называемый, потому что он путешествует из Норвегии в Австралию и назад (через экватор или линию) в дубовых бочках, чтобы приобрести аромат и цвет. Финский аквавит имеет аромат корицы, а датский, еще называемый шнапсом, бесцветен и с запахом тмина. Один из лучших датский Aalborg akvavit, названный по имени порта Ольборг на севере Дании. Он выпускается крепостью до 80°.
В Скандинавии и северной Германии, аквавит обыкновенно подается охлажденным и неразбавленным, в маленьких стаканах, и традиционно сопровождается закусками или бутербродами.

кулинарный словарь на букву ААкветта

Буквально - водичка, водочка (от лат. agua - вода). Так в Древней Греции и Риме называлось повседневно употреблявшееся во время еды виноградное вино, разбавленное на 2/3 холодной кипяченой или ключевой водой.

Греки считали, что пить неразбавленное вино - варварство. Так называемое "вино Гиппократа", применявшееся в лечебных целях - для подкрепления выздоравливающих больных, перенесших тяжелый, длительный недуг, было более "крепким" - оно разбавлялось водой на 1/3.

кулинарный словарь на букву ААкки

Национальный ямайский фрукт. (Ackee - Blighia sapida). Он был привезен из Западной Африки, а сейчас прекрасно выращивается на Ямайке и приносит большие урожаи.

Дерево это было неизвестно науке до тех пор, пока растения не были привезены из Ямайки в Англию в 1973 году. Ямайка - это единственное место, где фрукт распознали как съедобный, хотя растение было давно уже вывезено в большинство карибских островов.

Полностью созревший плод раскрывается и становится видна сочная, кремовая, по вкусу напоминающая орех сердцевина, прикрепленная к крупным глянцево-черным семенам. Плод ядовит, пока естественным образом не откроется. Из него готовят очень вкусный гарнир: отваривают в течение 5 минут, а затем обжаривают в масле. По вкусу он очень сильно напоминает "яичницу". Из зеленых плодов, семян и кожуры изготавливают мыло.

кулинарный словарь на букву ААкнан

Казахская масляная лепешка, посыпанная кунжутом или рубленым луком.

кулинарный словарь на букву ААкула

Рыбы отряда пластиножаберных. Их длина достигает от 0,2м (Чёрная колючая) до 20м (гигантская). Распространены акулы широко, главным образом в тропических морях. Мясо акул издавна ценилось в разных странах мира, причем многие даже не подозревали, что они хвалят акулье мясо, так как его продавали под самыми разными названиями.

Мясо акулы довольно вкусное и нежное, однако в сыром виде обладает неприятным запахом аммиака и горько-кислым вкусом, поэтому ему требуется специальная предварительная подготовка. Как правило, специфический вкус полностью исчезает после варки или после вымачивания в молоке или подкисленной воде (с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока). Мясо некоторых акул, например, сельдевой и катрана, не требует никакой дополнительной обработки, достаточно просто отмочить его в холодной воде в течение 1,5 – 2 часов.

Одно из общих правил приготовления мяса акул – не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.

         

кулинарный словарь

 

Яндекс.Метрика