• Ароматные пасхальные куличи: коллекция рецептов и идей
  • Красим пасхальные яйца: советы и идеи
  • Нежная творожная пасха: коллекция рецептов и идей
  • Восхитительная выпечка: полезные советы и решение проблем
  • Кулинарные хитрости или Хозяйке на заметку
  • Клубничные наливки, настойки, ликеры и коктейли: рецепты и идеи
  • Клубника в шоколаде: рецепты, идеи, оформление
  • Заливные яйца. Рецепты, советы, идеи.
  • Закуски и салаты КАЛЛЫ - варианты рецептов и идеи оформления.
  • Шашлычок под коньячок и не только...

Кулинарный словарь: А , часть 2

Архи Молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири

Алыча

Алычаа, или Слиива растопыыренная (лат. Prúnus cerasiféra) — плодовое дерево с одноименными некрупными плодами. Алыча хороша для компотов, варенья, желе, начинки для пирогов и т.д. Имеет кисло-сладкий вкус.

Альбухари

Разновидность сливы, желтая слива. Применяется в качестве приправы к тушеной баранине, пловам, винегретам. Используется в сыром виде, с предварительно вынутой косточкой. Имеет кисло-сладкий вкус, — что и является основанием для применения альбухари в кулинарии.

Альгинат - натрия

Желирующее вещество, получаемое из бурых водорослей. Студни дает прозрачные, бесцветные, желеобразующая способность выше чем у желатина в 4 раза.

Альденте

Степень готовности овощей, круп, макаронных изделий. Аль денте в переводе с итальянского "на зуб". Этот термин означает слегка недовареные макаронные изделия и овощи. Если макароны приготовлены "Аль денте", значит они мягкие, но при добавлении уксуса слегка пружинят.
Альденте - такая степень готовности макаронных изделий, когда они похрустывают на зубах.

Амарант

Однолетнее растение похожее по вкусу на шпинат, но с лучшим вкусом и ароматом.Во многих странах мира (Южная Америка, Китай, Индия, Пакистан) амарант используется как овощ, крупяная культура, лекарственное средство и кормовое растение. Амарант не требует особых условий выращивания, имеет повышенную питательную ценность и высокий уровень урожайности.

Амарант

(Amaranth, FD&C Red No.2, E123, C.I. Food Red 9, Acid Red 27, Azorubin S или C.I. 16185) — синтетическое азосоединение, имеющее цвет от синевато-тёмно-красного до пурпурного оттенка и используемое в качестве пищевого и косметического красителей, но с 1976 года запрещённое в США по подозрению в наличии канцерогенов.

Амарант всё ещё легален в некоторых странах, в частности в Великобритании, где он наиболее часто используется для придания консервированной вишне её отличительного цвета. Название вещества взято от зёрен амаранта, растения с отличительным красным цветом со съедобными богатыми белком семенами.

Амаретто ди саронно

Amaretto di saronno - самый известный итальянский ликер. В его рецептуре используются абрикосовые косточки. Крепость ликера 28%. Его пьют после ужина для улучшения пищеварения, добавляют в коктейли, кофе, используют при приготовлении десертов.

За период более 475 лет рецептура ликера осталась неизменной, а дизайн бутылки менялся много раз, пока мастер из итальянского города Мурано не создал знаменитую прямоугольную бутылку.

Амбигю

(от лат. ambigere - соединять противоположное). Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и тяжелое, но относящихся по типу своему к одной и той же подаче.

Амбигю свойственно многим древнейшим национальным кухням, хотя и не имеет в них определенного термина, который дали этому французы.

В закавказской кухне примером амбигю является подача после шашлыка или плова двух третьих блюд: горячей, жаренной на масле сладкой кураги (кайсабы) и кислого, холодного винограда, щербета или наршараба (сока граната).
Во французской кухне - десертным амбигю было мороженое с ягодами (черной смородиной, клубникой) и к нему - горячее печенье, бисквиты, кофе.

Амгеч

Популярное на востоке блюдо - курица или индейка, фаршированная рисом.

Аммоний

 (углекислый аммоний, карбонат аммония) — бесцветное кристаллическое вещество. Хорошо растворяется в воде, легко разлагается при нагревании. Углекислый аммоний не должен соприкасаться с воздухом, так как моментально вступает в реакцию и превращается в двууглекислый аммоний, который нельзя использовать в кулинарии.

Основное назначение его в пекарском деле — использование в качестве разрыхлителя теста. Это  свойство аммония позволяет использовать в кулинарии многих стран вместо дрожжей — при выпечке, а также в производстве пива. Применение аммония исключает употребление соды. Аммоний очень гигроскопичен, хранят его в герметичной стеклянной темной таре или в жестяных банках с плотно прилегающей крышкой.

Кристаллики аммония разбивают перед самой выпечкой, тесто взбивают, оформляют и выпекают. Используют для приготовления тонких пирогов и печенья. Вкус, внешний вид и свойства изделий необыкновенно хорошие.

Амурет

Позвоночный мозг. Придает бульонам мутность, поэтому его удаляют перед варкой бульона.

Амыш

Осетинская лепешка из кукурузной муки.

Ананас

Ананас — это многолетнее травянистое растение из семейства бромелиевых, образующее плоды на концах длинных цветоносов. Родиной ананаса является Южная Америка. Широко культивируется во многих тропических странах.

Соотношение мякоти, кожуры и сердцевины непостоянно, изменяется в зависимости от сорта и степени зрелости плода. Кожура и сердцевина плода несъедобны. Кисло-сладкие, очень сочные и ароматные бессемянные плоды ананаса культурных сортов бывают массой от 2 до 15 кг.

Ананас употребляют в свежем и консервированном виде (чаще всего в собственном соку). Для переработки используют вполне спелые плоды. Из него варят варенье, делают конфеты, соки, вино. Отходы для приготовления консервов и соков используют для производства спирта и водочных изделий, а также фермента бромелина.

Ангелика

Ангелика (дягиль, Коровник) Пряность. Корни и побеги отличительного ярко-зеленого цвета с мускусным ароматом.

В кулинарии используется в свежем виде: мелко шинкуется и добавляются в салаты, супы и горячие овощные гарниры – для ароматизации. В засахаренном виде добавляется в выпечку.

Англез

Форма нарезки картофеля в виде бочонка, а также - степень прожаривания мяса – с кровью.

Ангостура

Ароматная горькая настойка, коричневато-красная, на основе трав (точная формула держится в секрете), отличающаяся тонизирующими и жаропонижающими свойствами.

Изобретена в Ангостуре – нынешний Гуидад Боливар, Венесуэла – военным хирургом боливарской армии для снижения побочных эффектов тропического климата. В настоящее время ангостура производится в Тринидаде, ее применяют, в основном, для ароматизации коктейлей и «розовых джинов».

Ангурия

Кивано, или ангурия, - растение семейства тыквенных. Имеет множество названий: рогатая дыня, африканский (антильский) огурец, английский помидор и пр. Уроженец стран Центральной и Южной Африки. Кивано в небольших масштабах выращивают в США, Великобритании, Италии, Новой Зеландии, Болгарии. В России выращивается только на приусадебных участках (даже в средней полосе) у овощеводов-любителей как экзотическая редкость. Растение славится своими необыкновенно красивыми плодами.

Плоды кивано желтого цвета, по форме слегка напоминают дыню. Поверхность фрукта усеяна наростами правильной конической формы, напоминающими шипы, но не острыми. Мякоть его по консистенции желеобразная, окрашена в глубокий зеленый цвет и усыпана множеством съедобных семечек.

Кивано обладает кисло-сладким вкусом, напоминающим то ли огурец, то ли зеленый банан. Мякоть созревшего фрукта используют в приготовлении десертов, добавляют в салаты, коктейли, торты, кремы и фруктовое мороженное. В одних случаях она служит декоративным элементом, в других – дополняет вкус и цвет блюда. Вычищенный изнутри плод применяют в качестве элемента декора, например, как тарелочку или стаканчик для салата.

Анис

Растение семейства зонтичных. Из его сушеных семян делают эфирное масло, придающее освежающий оттенок не только парфюму, но и спиртным напиткам. Анисовую водку уважали русские цари.

В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различные пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы и мелкое печенье для рождественского стола. Анис добавляют и в молочные и фруктовые супы, овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы, торты. Своеобразный вкус придает он свекле, красной капусте, огурцам и моркови, различным фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш. Анис входит в состав различных конфет от кашля и многих ликеров. Свежие листья аниса используют в кулинарии для приготовления салатов и гарниров.

Аннато

Аnnato - тропическое растение родом из Южной Америки. Используется в основном как натуральный краситель и ароматизатор

Находясь в колючих стручках семена растения напоминают осколки красного кирпича. Применяется аннато для окрашивания текстиля, шерсти, пищевых продуктов: масла, сыра, маргарина, кондитерских изделий итд т.к. растение абсолютно не изменяет вкус продукта.

Если семена использовать в большом количестве, то на вкус они мускусные и напоминают шафран или куркуму. Для использования семян как красителя, их сначала нагревают в масле.

В странах Карибского бассейна семена жарят на растительном или животном жиру, затем перетирают семена и получают масло желтого цвета, на котором готовят мясо или овощи.
В Мексике очень часто используется готовая паста из семян - ACHIOT, которую используют в маринадах, соусах или для придания более яркого цвета мясу.

Аннона, Гуанабана

Annona muricata (колючая). Один из самых популярных плодов в тропиках. Является самой простой в выращивании из всех аннон. Ее плоды наиболее пригодны для транспортировки и переработки.

Плоды с бархатистой кожурой от зелено-коричневого до лилового цвета, сладкой ароматной мякотью консистенции сметаны. Ее родина — американские и африканские тропики, теперь возделывается во многих странах с субтропическим и тропическим климатом. Аромат анноны напоминает землянику со взбитыми сливками. Из нее готовят кремы и шербеты. В странах произрастания ее едят и в свежем виде.

Плод разрезать пополам, выбрать косточки, а мякоть есть ложечкой. Или половинки плода в разрезе сбрызнуть ликером и подавать умеренно охлажденными.

Антипасто

Итальянская закуска, название происходит от слова pasto (еда) с латинской приставкой ante (до).

Антипастой может быть или пармская ветчина с инжиром, или пьемонтское сырное фондю (когда вместо хлеба в расплавленный сыр обмакиваются кусочки приправленных сырых овощей). Но более правильно под этим блюдом понимать богатый ассортимент холодных закусок, которые подают либо с аперитивом, либо в начале обеда вместо пасты. Классические антипасто сервируют с гриссини (хлебные палочки), маринованными овощами, рыбой, морепродуктами с лимоном, маслинами, свининой, грибами, артишоками – в начале обеда.

Антрекот

Антрекот от фр. entre – между, и cote – ребро

В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. В наши дни антрекотом стали называть отбивную котлету из межреберной части туши или верхней внутренней части задней ноги крупного рогатого скота.

Антреме

(от фр. entre — между, и mets — кушанье, блюдо), в русских кулинарной литературе иногда неправильно называют "антронэ". Блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.

В русской кухне к антреме относились, например, пироги, подаваемые между первым (щами, ухой) и жарким. К антреме относилась и каша, особенно молочная, подаваемая после мясного второго блюда, но перед третьим, сладким.

Во французской кухне типичным антреме были сыры, подаваемые в конце обеда, перед фруктовым десертом. Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушать вкус предыдущего блюда. Вот почему в качестве антреме чаще всего выступают либо кашеобразные блюда, либо овощные — и те, и другие хорошо поглощают сильные запахи.

Анцакс

Анцакс печенье из овсяных хлопьев.

Анчоус

Мелкая жирная морская рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.

Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб. В западноевропейских языках все они пишутся по-разному, хотя по-русски произносятся одинаково.

1. Anchosen. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мясо сельди стало красным. Потом сельдь нарезается дольками. Мясо таких анчоусов в готовом виде очень нежное.

2. Anchovis. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без рассола, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4 °С ее выдерживают в течение четырех месяцев - и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.

3. Anschovsen. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.

Аньолотти

Разновидность равиоли. Тесто скатано в маленькие комочки, начинка мясная и овощная. Особенно популярны в Пьемонте, где их варят в бульоне, сервируя с расплавленным сливочным маслом и тертым сыром, или поджаривают c сыром и хлебной крошкой.

Апастия

Воздержание от пищи. Отсюда русский ПОСТ. В античные времена апастия проводилась, чтобы похудеть или как лечебная мера. Позднее этим термином стали обозначать сознательное воздержание по религиозным мотивам от пищи.

Апельсин

(от нидерл. appelsina – «китайское яблоко») — плод апельсинного дерева, родом из Китая. Дерево привезено португальцами в Европу и растёт теперь хорошо по всему побережью Средиземного моря, а также в Центральной Америке.

Апельсины - прекрасный десерт, они улучшают аппетит, полезны как общеукрепляющее средство. Сок апельсина — хорошее противоцинготное средство.

Апельсины применяют в кулинарии не только для десертов, но и как добавки к салатам, мясу и некоторым другим блюдам.

Апельсин кровавый

Пигментный апельсин (blood orange = pigmented orange). Эти апельсины с красной плотью наиболее популярны в Европе, в других странах они известны меньше. В продажу поступают зимой и весной. Заменить кровавый апельсин можно обычными апельсинами или мандаринами.

Апельсин севильский

Севильский апельсин (Seville orange = bitter orange = bigarade orange = sour orange) слишком жесткий для самостоятельной еды, но из него получается замечательный мармелад, а также превосходный компонент для коктейлей.
Замены для сока: смешать 1 часть лаймового или лимонного сока с 2 частями апельсинового сока; смешать 2 части грейпфрутового сока с 1 частью лаймового сока и щепоткой цедры апельсина. Для мармелада: 2 части лаймового сока и 1 часть апельсинового сока, а также кумкваты или апельсины.

Аперитив

Алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающее аппетит. В наши дни аперитив, - например, мартини, пьется в любое время дня. Известными аперитивами являются Чинзано, Дюбон, Пикон, Кампари, Ричард и мартини.

Аппетит

(от лат. appetitus -желание) Ощущение, связанное с потребностью в пище. Аппетит -явление физиологическое, но в отличие от голода не инстинктивное и бессознательное, а вызываемое специальными факторами. Поэтому аппетит - понятие, относящееся более к кулинарии, чем к физиологии.

Если исчезновение аппетита не связано с пресыщением, то это свидетельствует о каких-то неполадках в организме и в этом случае надо уже обращаться к врачам. Наряду со средствами, повышающими аппетит, применяются и средства, понижающие его.

Арагац

Арагац армянская круглая пшеничная лепешка с толстыми краями и тонкой серединой, тесто замешивается на молоке.

Арак

Азиатский ликер.  Известен на Руси с 1521. Арак значит сладкий. Любимый напиток Дениса Давыдова. В афоиканских странах аракой называют и пальмовое вино.

Араме

Араме — вид японской ламинарии Eisenia bicyclis, - тёмно-коричневые морские глубоководные водоросли с мягким сладковатым вкусом, которые собирают, высушивают и готовят со сладковатыми корнеплодами или просто используют для украшения блюд, раскладывая по краям тарелки.
Араме растет у азиатского побережья Тихого океана — от Охотского моря до берегов Кореи — и высоко ценится японцами. В араме содержится в 10 раз больше кальция, чем в молоке, в 500 раз больше йода, чем в устрицах, и почти в 1000 раз больше, чем в рыбе.

Арахис

Родина арахиса – Бразилия, однако сейчас его культивируют по всей Америке, Африке и Азии. С научной точки зрения арахис – вовсе не орех, а однолетняя трава семейства бобовых. Плоды этого растения – вздутые овальные бобы, внутри которых расположились ядра, по четыре-пять в каждом. Цветки после опыления наклоняются к земле, зарываются в нее, и бобы созревают уже там, поэтому арахис часто называют «земляным орехом».

За что арахис так любят? Не только за приятный вкус. В нём много витаминов и необходимых человеку микроэлементов, жиров и белков. Причем жиры в основном ненасыщенные, то есть те, которые способствуют понижению уровня холестерина в крови. Арахис очень питательный, поэтому его рекомендуют людям, страдающим диабетом и лишним весом. Он полезен и беременным женщинам, поскольку в нём есть фолиевая кислота.

Арахис продается как в скорлупе, так и лущеным. Его солят и глазируют, подают к аперитивам и добавляют в салаты, делают из него соусы и масло.

Арболад

Особый вид торта. Торт, тесто которого (мука, масло, сахар и молоко) замешивается не на воде, а на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей. В качестве разрыхлителя берут не соду, а пекарский порошок. Арболад покрывается масляно-яичным кремом на фруктовой основе.

Арбуз обыкновенный

Арбуз - Самая большая в мире ягода. Это с ботанической точки зрения. Дикий арбуз - размером с небольшой мяч и весит около 250 г. Арбуз же культурный нередко вытягивает до пуда (16 кг) и выше. Родина арбуза - Южная Африка, там и сейчас в полу-пустыне Калахари он встречается в диком виде. Культурный арбуз был известен арабам и евреям уже за 1500 лет до н. э. В Западной Европе он появился лишь в XI-XII веках благодаря крестоносцам.

Арбуз в похвале не нуждается - его появление на столе приносит в семейную трапезу радостный ажиотаж. Неперезрелый арбуз можно засолить - кушанью не будет цены. А сок, а мед арбузный? Корки пускают на цукаты или на корм скоту. Жареные семечки - лакомство, а можно сделать из них столовое масло.

Благодаря своей сочной мякоти арбуз обладает мочегонным свойством, его рекомендуют есть при отёках, вызванных заболеваниями сердечно-сосудистой системы и почек.

Арманьяк

Французская выдержанная водка, более мягкая, чем коньяк. Придает превосходный аромат фаршам, паштетам и запеканкам. Производится из белого вина. Арманьяк выстаивается в дубовых бочках до 3 лет (XXX), от 5 до 10 лет (VO) и до 15 лет (VSOP). Этикетка Hors d’Age говорит о 25-летней выдержке арманькяка, хотя, как и коньяк, он не может улучшаться до бесконечности. Обычно бутылируется в пузатые сосуды, по форме напоминающие графины, но, бывает, арманьяк разливают и в высокие бутылки.

Его принято пить либо из маленьких рюмок-тюльпанов, либо из пузатых бокалов. Обычно его смешивают с другими напитками. Он отличается от коньяка, однако, вопреки часто встречающемуся заблуждению, он ничуть не слабее последнего, и отнюдь не дешевле.

Армериттер

(нем. armer Ritter — бедный рыцарь). Название блюда немецкой кухни, широко распространенного в XIX в. в Германии, Скандинавии, Польше и в России благодаря студенчеству. Армериттер - это кусочки черного или белого хлеба, поджаренные в масле на сковородке.

Черный хлеб нарезается тоненькими квадратными ломтиками (толщиной в 0,5 см) и жарить только на растительном масле, а затем поедается с луком, чесноком или другой зеленью (укропом, петрушкой).

Белый хлеб (ломтиками не толще 1 см) необходимо обмакнуть в молоко, слегка дать стечь излишней жидкости на опрокинутом сите, а затем обжаривать в сливочном масле или смеси 2/3 сливочного и 1/3 растительного. После обжаривания такой хлеб либо посыпают сахарным песком, либо обмазывают слегка вареньем. Если белый хлеб обжаривается на растительном масле, то его можно облить хорошо взбитым цельным яйцом, размешанным с двумя чайными ложечками холодной воды.

Армянская кухня

Армянская кухня - это самостоятельная достопримечательность Армении. Одна из самых древних в мире, она и в наши дни сохраняет вековые традиции армянского народа, заслуженно считаясь одной из самых самобытных кулинарных традиций планеты. Армянская кухня - это зелень (много зелени!), сыры, овощи, мясо и, конечно, лаваш! Сотни видов трав, которые любая армянская хозяйка с редким искусством использует для приготовления блюд, во всем остальном мире попросту посчитают сорняками. А здесь без них немыслимы ни закуска, ни сыр, ни мясное блюдо. И при этом рецептура на первый взгляд крайне проста - продукты подвергаются минимальной обработке, практически не используются растительные масла, ну и, конечно, готовые блюда сопровождаются огромным количеством зелени и приправ.

Арнаут

Украинская пшеничная булочка из твердых сортов пшеницы с добавлением горчичного масла.

Ароматические добавки

Пищевые добавки, содержащие концентрированные ароматические вещества, которые либо добывают из растений, либо изготавливают синтетическим способом. Их используют для придания изысканной выпечке лимонного привкуса, ванильного, миндального или ромового аромата.

Аррорут

1. Тропическое американское растение, из корневищ, клубней и плодов которого получают хорошо усваиваемый крахмал.

2. Крахмал, полученный из аррорута. Его можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.

Артишок

Многолетнее южное огородное растение. Съедобной частью у него является цветоложе соцветий, богатое витаминами и имеющее приятный вкус. Эта так называемая "шишка артишока" внешне напоминает мясистую сосновую шишку. Прежде чем есть, артишоки надо обдать крутым кипятком - бланшировать. Хранят и приготавливают артишоки только в эмалированной или глиняной посуде, ибо в металлической они чернеют. На территории Ближнего Зарубежья артишоки выращивают в основном в Азербайджане.

Аругула

Индау, Визикария, Рукола, Гулявник, Аругула, Рокет-салат Индау (Eruca sativa) - однолетнее травянистое растение семейства капустные (Brassicaceae).

Родина индау - Южная Европа и Западная Азия. В одичавшем виде можно встретить в Центральной Европе, Испании, Марокко, Малой Азии и Туркмении. Распространен также в европейской части России, в Западной Сибири, на Украине, в Молдове, Средней Азии.

Индау широко используют для приготовления салатов, особенно на юге Франции, в Италии и Египте. Он улучшает вкус фасоли и зеленых салатов, которым придает приятную горечь. Молодые, сочные, мелко нарезанные листья можно употреблять так же, как и лук-резанец (шпинат-лук), посыпая ими хлеб с маслом, добавляя в творог, украшая вареный картофель и ассорти из холодных закусок. Семена используют для приготовления острой горчицы.

Архи

Молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири. Алкоголь возникает в процессе сбраживания молока млекопитающих (например, коровьего, верблюжьего или молока кобыл). Перебродившее молоко служит сырьём для дистилляции в более крепкого архи.

Арька

Кумысная водка Калмыкии и Бурятии.

Для приготовления используется кумыс или закисшее молоко крупного рогатого скота с добавкой кумыса. Используется одна перегонка. Пьют только горячей (в остывшем состоянии обладает неприятным запахом).

Асаи

Маленькая, круглая, темно-фиолетовая ягода с удивительными питательными свойствами.

Ее внешний вид подобен винограду, но она имеет небольшое количество мякоти и одну большую косточку. Ученые-эксперты относят эту ягоду к наиболее питательной и действенной пище в мире. Асаи растет гроздьями на асаи пальмах (это род пальм из 25-30 видов), встречающихся в тропиках Центральной и Южной Америки. Эти высокие стройные и привлекательные пальмы могут вырастать до 15-30 метров в высоту с листвой до 3 метров в длину. Главный коммерческий источник ягоды находится в районе дельты реки Амазонки, где встречаются несколько рек, впадающие в Атлантический океан.

Асафетида

Многолетнее травянистое растение; вид рода Ферула семейства Зонтичные (Apiaceae). Из млечного сока корней растения получают пряность.

В кулинарии используют высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней растения. Известно под другими названиями: смола вонючая, дурной дух, асмаргок, хинг, илан.

В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью. Пряность применяется в мясных блюдах, преимущественно из баранины, в иранской, афганской и курдской кухнях. В других кухнях, индийской и яванской, асафетида применяется в рисовых и овощных блюдах. При применении асафетиды с другими пряностями неприятные оттенки аромата смягчаются. Особенно широко асафетида применяется в рисовых и бобовых блюдах.

Асерола

Асерола Асерола — вестиндийская вишня — ароматная экзотическая ягода, похожая одновременно на вишню и черную смородину.

Аспик

Заливное. В кулинарии это название прижилось лишь в 1789. До этого аспик называли chaud-froid или горячее-холодное. В Европе популярен зельц или, точнее, sulzkoteletten - заливная свинина кусочками, украшенная цветочками из вареных овощей и зелеными листиками.
Раньше под аспиком повара понимали раствор желатина для заливного.

Асьяго

 Сыр из коровьего молока (итальянская кухня).

Аустер

Аустер (искаженного англ. oyster — устрица), напиток, уменьшающий симптомы опьянения или похмелья.
Оригинальная группа коктейлей, первоначально яичных. В состав большинства аустеров входит растительное масло, яичный желток, красный и черный перец, лимонный сок и какой-либо крепкий спиртной напиток. Обычно сначала смешиваются основные компоненты, посыпаются перцем, затем добавляется крепкий спиртной напиток. Аустеры пьют одним глотком.

Афродизиаки

Слово "афродизиак" пришло нам из древней Греции и в переводе означает "любовные наслаждения". Афродизиаками называются средства, стимулирующие сексуальное влечение.

Традиционно к ним относили вещества животного и растительного происхождения. В эпосе каждого народа встречаются описания чудодейственных средств, например, Кама Сутра рекомендует блюдо из риса, воробьиных яиц, тушеного лука и меда. Корейцами применяется мясо ядовитых змей, японцами - мидии, египтянами - чеснок, китайцами - женьшень.

Афродизиаками являются клубника,шоколад, перец красный и черный, авокадо, мед, дыня, маракуйя, томаты и многие другие продукты.

Ацидофилин

Ацидофилин — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием пастеризованного молока с добавлением ацидофильной палочки. У напитка есть сходство с кефиром и простоквашей, но при этом имеется характерный запах и приятный вкус, который получается в результате размножения самих кисломолочных бактерий. Однажды попробовав ацидофилин, его невозможно спутать с другими кисломолочными продуктами. Особая ценность напитка - это его полезные свойства.

Уникальное свойство ацидофилина — его абсолютная усвояемость. Этим он отличается от кефира и молока - усваивается намного лучше благодаря ферментации лактозы. Продукт признан диетическим, его рекомендуют детям, беременным и кормящим женщинам, людям, имеющим хронические заболевания, восстанавливающимся после травм и операций. Рекомендуется употреблять напиток слегка подогретым и натощак. Пить нужно маленькими глотками, делая паузы.

Одна из причин использования ацидофилина в диетическом питании — его низкая калорийность. Если брать нежирный продукт, то в одном стандартном стакане будет содержаться не более 80-100 калорий, но после употребления его человек почувствует полноценное насыщение. Поэтому напиток используется для похудения.

Ашук

Армянский национальный овощной салат (ахцан). Он бывает летним - из свежих овощей, и зимним - из соленых, маринованных.

Зимний ашук постоянен для всех частей Армении. Он состоит из маринованной капусты в свекольном (красном) маринаде, маринованного дикого лука, соленых маслин и свежего лука (зеленого).

Летний ашук варьируется в разных местах Армении. Чаще всего в его состав входят зеленый лук, молодой чеснок с пером, базилик, портулак (дандур), мята (дахп), эстрагон (тархун), чабер (цотрик), резак (сибех), просвирняк (пиперт), кресс-салат (котем).

Иногда один или два из указанных компонентов отсутствуют или заменяются кинзой. Ашук не крошат. Это салат целиком. В зимнем - целые головки лука и чеснока, кочаны капусты. Летом - целые стебли, зеленые побеги названных растений. При еде каждый выбирает себе по нескольку разных стеблей, меняя их сочетания, складывает их в пучок и откусывает, как гарнир, заедая мясом, сыром или теплым лавашем с маслом.

Аэрогриль

Аэрогриль повторяет принцип русской печки, только в аэрогриле вместо кирпичей, заслонки и ухвата - современный прозрачный корпус из термостекла, обтекаемый дизайн и десять программ автоматического приготовления пищи.

Но вот готовит аэрогриль так же, как и русская печь - потоками чистого, горячего воздуха. В аэрогриле можно приготовить практически любое блюдо  и он заменет множество других кухонных приборов: тостер, йогртницу, ростер, обычную духовку, гриль, фритюрницу, сушильный шкаф, шашлычницу, коптильню, пароварку и конвекционную печь. Аэрогриль все сделает сам и сообщит о готовности блюда мелодичным звоночком, вам надо лишь заложить продукты.  Еда получается просто изумительного вкуса.

         

А la portugaise

(португальское) - кушанье с луком, томатами и чесноком. Обычно означает простую сытную еду с упомянутыми ингредиентами.

А la reine

По королевски. Блюдо под сливочным соусом из грибов с острым стручковым перцем. По-видимому к королям не имеет отношения, так как вошло в моду только в 1919 году среди русских эмигрантов.

 

кулинарный словарь

 

Яндекс.Метрика