• Ароматные пасхальные куличи: коллекция рецептов и идей
  • Красим пасхальные яйца: советы и идеи
  • Нежная творожная пасха: коллекция рецептов и идей
  • Восхитительная выпечка: полезные советы и решение проблем
  • Кулинарные хитрости или Хозяйке на заметку
  • Клубничные наливки, настойки, ликеры и коктейли: рецепты и идеи
  • Клубника в шоколаде: рецепты, идеи, оформление
  • Заливные яйца. Рецепты, советы, идеи.
  • Закуски и салаты КАЛЛЫ - варианты рецептов и идеи оформления.
  • Шашлычок под коньячок и не только...

Ой, блины, блины, блины! - А вы такие пробовали?

Крепы: Как приготовить французские блины

Ой, блины, блины, блины! - А вы такие пробовали?  Ой, блины, блины, блины! - А вы такие пробовали?

Крепы (фр. - сrepes) — блюдо французской кухни, являющее собой чрезвычайно тонкие блины, в которые заботливо упрятываются разнообразные начинки.

Приготовить достойный креп непросто: блин должен быть очень тонким и нежным, но при этом прочным. Именно поэтому приготовление крепов для французских кулинаров — своего рода лакмус профессионализма. Отклонения в процессе недопустимы.

Возникновение крепа

Как и многие другие дорогие сердцу (а в нашем случае — и желудку) человека вещи, крепы — результат счастливой случайности. Если верить преданию, появлением сего лакомства гурманы всего мира обязаны уроженке Бретани — некоей мадам де Шин. С этим фактом повествования согласны все рассказчики, а вот далее редакции сильно разнятся. Одни повествователи утверждают, что блины были созданы по оплошности нерадивой хозяйки, изначально готовившей детское печенье, а получившей охапку кружевного теста; вторые — превозносят благочестивую католичку де Шин, убеждая оппонентов в том, что без божьего провидения тут не обошлось, и именно Господь, как в свое время Моисею, поведал ей заповетный рецепт; третьи — уверяют, что бретанка писала замечательные стихи, писала картины и создавала потрясающие этюды на клавире, а потому сотворение благословенных кругляшей — лишь закономерное проявление человека творчески одарённого. Сколько рассказчиков — столько интерпретаций. Как бы то ни было, уже очень скоро во франции появилось множество ресторанных заведений, определивших свой формат как creperie (креперия), то есть место, где готовят крепы.

Особенности приготовления крепов

Выпекают крепы на крепнице, представляющей собой большую сковороду-плоскодонку без ручек (именно поэтому, в отличие от славянских блинов, приготовление крепов не очень зрелищный процесс — их особенно не поподбрасываешь) или просто круглую жарящую поверхность.

Виды крепов: тесто и начинка

Что только жители Пятой республики не упрятывают во чрево ароматных блинов: и сладкое, и соленое и острое. Кстати говоря, именно от начинки и зависит то, какая мука будет использоваться в приготовлении. К примеру, для блинов с рыбной, грибной или мясной начинкой используют гречневую муку (чистую или смесь с пшеничной) и каштановую; сладкие же блины, как правило, готовятся на пшеничной.

Частенько крепы поливают соусом, посыпают тертым сыром и отправляют в духовку. Отдельно к ним подают соусы, варенья, джемы, мороженое или кусочки фруктов.

Блины с начинкой (часть 3). Мясо и птица: идеи и рецепты  к Масленице

Ой, блины, блины, блины! - А вы такие пробовали?  Ой, блины, блины, блины! - А вы такие пробовали?

Крепы с бананом и шоколадом

Соблазнительный блинчик-креп с бананом и шоколадной глазурью — залог того, что сладкое настроение не оставит вас в течение целого дня

Ингредиенты:

Тесто блинное -  80 г
Шоколад черный (растопленный) - 50 г
Банан - 1/2 шт.
Пудра сахарная  по вкусу
Масло сливочное (топленое)  по вкусу
Сахар коричневый (тростниковый)  - 5 г
Мята  по вкусу

Просеиваем муку (1 стакан) и делаем из нее горку с углублением сверху. В отдельной посуде разводим молоко (330 мл), соль и сахар. Добавляем взбитые яйца (2 шт.) и несколько капель ванильного экстракта. Вливаем получившуюся смесь в муку и венчиком взбиваем до кремообразного состояния. Добавляем растопленное сливочное масло (2 ст.л.) и ставим на час в холодильник.

Снимаем у банана кожуру и нарезаем его полосками средней толщины.Смазываем маслом поверхность для жарки крепов. Наливаем тесто на очень разогретую жарочную поверхность. Равномерно распределяем тесто по поверхности и обжариваем креп с двух сторон.

Складываем креп пополам, смазываем его сливочным маслом. Выкладываем на креп кусочки бананаи посыпаем его сахаром. Сворачиваем креп  треугольником, смазываем поверхность маслом и прогреваем с двух сторон.

Выкладываем креп на тарелку. Делаем на поверхности  шоколадный узор, украшаем креп листочком мяты, притрушиваем сверху сахарной пудрой - блюдо готово!

Блины с начинкой (часть 3). Мясо и птица: идеи и рецепты  к Масленице

 Блинчики Гюнделя: Шедевр венгерской кухни

Ой, блины, блины, блины! - А вы такие пробовали?  Ой, блины, блины, блины! - А вы такие пробовали?

Особенность этого блюда в том, что, хотя оно и является типично венгерским, у него есть автор и родоначальник – знаменитый будапештский повар Кароль Гюндель.

Именно Кароль Гюндель успевал трудиться шеф-поваром  в ресторане известного будапештского отеля Геллерт и при этом находил время записывать рецепты, которые потом стали классикой жанра и пережили массу переизданий на 20 языках.

Затем в начале ХХ века шеф открыл собственный ресторан, скромно назвав его Gundel – возле будапештского зоопарка, поэтому логотип заведения украшают два слоника. Как ни странно, ресторан пережил и Вторую мировую, и социализм.

Ой, блины, блины, блины! - А вы такие пробовали?В браке Карой Гундель оказался чрезвычайно удачлив. Избранная им подруга жизни была не только верной и любящей женой, подарившей ему тринадцать детей, но и умелой, требовательной и деловой женщиной, отличавшейся к тому же превосходным вкусом. Почти пятьдесят лет она помогала мужу в его работе, была катализатором его успехов и достижений.

А известные блинчики стали результатом совместного творчества Кароя с своей обожаемой супругой и впоследствии - романтическим лакомством, предназначенным исключительно для влюбленных всех возрастов.

Ой, блины, блины, блины! - А вы такие пробовали?Из всех рецептов великого венгерского кулинара в наши дни, пожалуй, этот рецепт - наиболее популярен в ресторанах всего мира. На фото - первый ресторан Кароя Гунделя в Будапеште, один из 10 лучших ресторанов мира. Его рестораны посещала вся будапештская богема, от князей Эстерхази до непризнанных художников. А в войну другой ресторан Гунделя  «Геллерт» облюбовали гитлеровцы во главе с Кальтенбруннером—может, именно поэтому союзная авиация разбомбила отель так, что восстанавливать его пришлось долгие годы.

Впрочем, сегодня в Gundel сохранился специфический довоенный декадентский дух – благодаря красному ковролину, столовому серебру в предантиквариатной стадии и полированным деревянным панелям. А еще там играет живая музыка без следа электронщины – скрипка, рояль, виолончель и так далее.

Но вернемся к нашим блинам, вернее, блинам Гюнделя – казалось бы, что нового можно было придумать в таком простом блюде, чтобы возвести их в ранг культовых? Во-первых, сладкая начинка, во-вторых – шоколадно-сливочный соус, в-третьих – подача.

Тут-то и начинается самое интересное – оказывается, блины поливают ромом и поджигают – устраивая настоящее небольшое фаер-шоу прямо на столе. Те, кто способен на эксперименты, тоже могут попробовать удивить близких голубоватым сиянием на тарелке с  десертом, но нынешний шеф-повар ресторана доверительно сообщает, что для этого требуется определенный навык, и с первого раза может не получиться.

И еще: современный рецепт несколько отличается от приведенного в поваренной книге Гюнделя, но лучше испозьовать именно новый – ведь классическая интерпретация пережила 40 переизданий на 20 языках.

Блины с начинкой (часть 3). Мясо и птица: идеи и рецепты  к Масленице

Ой, блины, блины, блины! - А вы такие пробовали?  Ой, блины, блины, блины! - А вы такие пробовали?

Готовим знаменитые блинчики

Итак, для 8 блинчиков смешиваем 2 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан молока, 1 чайную ложку ванильного сахара, измельченную цедру 1 лимона  и щепотку соды.

Затем добавляем треть стакана газированной воды и даем отстояться полчаса.

Потом жарим тонкие блинчики с двух сторон на подсолнечном масле.

В своей книге Гюндель рекомендует жарить на растопленном смальце – тут лучше сделать сделать ремарку. Видимо, за последние сто лет понятия о здоровом образе жизни несколько изменились и проникли в ресторанную кухню.

Блины выпечены, и дело за начинкой и соусом. В самой книге Гюнделя имеется некоторое противоречие – в ней горящими называются только блины с творогом, а блины с ореховой начинкой поджигать не рекомендуется, чтобы не выжечь вкус алкоголя. Но в ресторане традиционным стал  именно ореховый вариант.

Для ореховой  начинки 125 г мелко рубленных грецких орехов и 125 г крупно покрошенных грецких орехов смешать со стаканом сливок и 100 г сахара и довести до кипения. Затем, помешивая ложкой, добавить 50 г изюма, 1 столовую ложку (с горкой) корицы  и 4 столовые ложки рома. Выпарить 2-3 минуты на очень медленном огне и, если начинка получилась слишком сухая, добавить немного сливок.

На половину каждого блинчика размазать полученную начинку тонким слоем, сложить каждый блинчик пополам, и потом еще раз пополам.

Параллельно с выпеканием блинов и начинки готовим шоколадный соус.

На  водяной бане надо растопить 100 г полусладкого шоколада со стаканом молока, затем снять с огня и быстро вмешать миксером 3 желтка. Добавить 4 столовые ложки сахара, 1 чайную ложку ванилина, 2 чайные ложки порошка какао, 1 столовую ложку сливочного масла, 3 столовые ложки рома и  растапливать еще 5 минут на водяной бане.

Снять с огня и, если соус получился слишком густой, добавить еще немного молока.

И теперь, если вы успешно справились с предыдущими этапами, самое главное –  сервировка.

На сковородке надо растопить немного сливочного масла и поджарить уже фаршированные блинчики с двух сторон.

Подогреть тарелки на водяной бане (это важный штрих!), выложить блинчики, один конец полить шоколадным соусом, другой – посыпать шоколадной пудрой. И затем – обещанное огненное шоу – сверху на крем вылить ром и поджечь (кстати, в самой книге Гюнделя рекомендуется в ром добавить немного спирта).

Наверное, для некоторых покажется слишком сложным список из 10 ингредиентов только для шоколадного соуса – но в высокой кухне легких путей никто и не обещал.

Этот рецепт обязательно пригодится тем, кто готовит для собственного удовольствия. А те, кто воспринимает кухню как пыточную, будут знать, куда идти первым делом в Будапеште и что там заказывать.

Блины с начинкой (часть 3). Мясо и птица: идеи и рецепты  к Масленице

Ой, блины, блины, блины! - А вы такие пробовали?  Ой, блины, блины, блины! - А вы такие пробовали?

Блинчики обыкновенные (12 шт.) по книге К. Гунделя

2 яйца,
0, 2 л молока,
240 г муки-крупчатки,
0, 2 л молока или газированной воды,
соль, сахар (?),
100 г жира

Яйца с помощью венчика смешать с холодным молоком и, не переставая взбивать, всыпать в них просеянную муку.

Гладко вымешанное тесто разбавить молоком или газированной водой до консистенции жидкой сметаны.

Если начинка блинчиков будет соленая, то в тесто нужно добавить соли, а если сладкая - то можно положить 10 г сахара, однако из-за сахара случается, что при выпечке блинчики прилипают к сковороде, поэтому для сладких блинчиков сахар лучше добавлять в начинку.

В маленькой кастрюльке растопить 100 г жира.Чистую сковороду хорошо разогреть (железную прокалить), налить половину столовой ложки жира так, чтобы он покрыл все дно сковороды, лишний жир слить обратно в кастрюльку, оставив на сковороду лишь столько, чтобы тесто не приставало.

Затем налить равномерный слой теста (примерно 100 г) и жарить, пока при потряхивании сковороды блинчик не будет отделяться от нее, после чего жарить еще около 5 секунд, затем перевернуть и обжарить с другой стороны.

Если блинчик рвется, то в тесто нужно добавить еще один яичный желток или немного муки; если тесто очень густое, разбавить его газированной водой.

Во время жаренья блинчиков рекомендуется часто размешивать тесто, чтобы мука не осела.

Если блинчики прилипают к сковороде, то причины могут быть разные:
1. в тесте много сахара;
2. сковорода или жир недостаточно горячие или огонь недостаточно сильный;
3. на сковороде мало жира;
4. перед жарением сковорода была недостаточно чистая или же загрязнилась в процессе жарения блинчиков.

Блины с начинкой (часть 3). Мясо и птица: идеи и рецепты  к Масленице

Ой, блины, блины, блины! - А вы такие пробовали?  Ой, блины, блины, блины! - А вы такие пробовали?

Начинка для блинчиков

Творожная начинка.

30 г изюма, 150 г рома (60°)
400 г творога, 2 яйца, 120 г сахара, 30 г ванильного сахара, 50-100 г сметаны, лимонная цедра
12 блинчиков
20 г масла, 1 яйцо, 40 г сахара, 200 г сметаны
50 г сахарной пудры

За день заранее замочить в роме изюм. На следующий день растереть творог. Белки взбить в крутую пену. Желтки взбить с сахаром, добавить к ним ванильный сахар, сметану, натертую лимонную цедру, хорошо перемешать, затем положить творог и вынутый из рома изюм и все вместе еще раз хорошо перемешать. В заключении осторожно вложить в массу взбитые белки. Начинка готова.

Ореховая  начинка.

150 г рома (50-60°), 40 г изюма, 20г засахаренной апельсиновой цедры, 180 г молотых грецких орехов, 100 г сливок, 120 г сахара, молотая корица.

Предварительно за день изюм и очень мелко нарезанную цедру замочить в роме. На другой день вскипятить сливки, всыпать в них крупно помолотые орехи, сахар, чуть-чуть корицы, вынутые из рома изюм и цедру и варить 1-2 минуты (если нужно, добавив немного молока), пока не получится пюреобразная масса. Когда пюре немного остынет, примешать к нему половину указанного количества рома.

Лимонные блинчики. Готовые блинчики побрызгать лимонным соком, свернуть трубочкой и посыпать сахарной пудрой (можно с ванилью). Отдельно подать на стол лимонный сок и сахарную пудру.

Блинчики с повидлом. Блинчики можно начинить любым повидлом или вареньем; в Венгрии предпочитают абрикосовое повидло. Можно использовать для начинки абрикосовое повидло с добавлением абрикосовой водки. В случае начинки из засахаренной вишни рекомендуется к вишне добавить молотые грецкие орехи.

Кофейные блинчики. 36 г кофейных зерен очень мелко, почти в пудру размолоть в кофемолке и смешать кофейный порошок с сахарной пудрой (около 18 г). Горячие блинчики посыпать этой смесью, свернуть трубочкой и посыпать сверху сахарной пудрой.

Блинчики с какао. Блинчики с какао готовятся также, как кофейные блинчики, только вместо кофе нужно взять порошок какао.

Блины с начинкой (часть 3). Мясо и птица: идеи и рецепты  к Масленице

  Стрелочки и указатели

Источники

Прогулки по сайту: в страну Гурманию

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

По теме и без темы:

Закуски из блинчиков: идеи и рецепты

Блины с начинкой (часть 2). Грибы: идеи и рецепты

Необычные блинчики из обычных продуктов: рецепты и идеи

Закуски из блинчиков: идеи и рецепты

Блинные торты и пироги (часть 2): Сладкие рецепты

Добро пожаловать в магазин

"Удачная Покупка",

 

Яндекс.Метрика