Кремы, глазури и другие заготовки можно подкрашивать безвредными естественными и искусственными красящими веществами.
Красители быстро портятся от действия света, воздуха и влаги, поэтому их надо разводить небольшими порциями и хранить в бутылках из темного стекла.
При окраске заготовок и изделий следует учитывать, что слишком яркая и неестественная окраска пищи вызывает неприятное чувство. Исключением могут быть только пасхальные яйца.
Растворяют краски в теплой кипяченой воде, дозировку устанавливают по желанию.
Цвета красок
- Белую окраску дают сахарная пудра, помада, молоко, сливки, сметана, белые кремы.
- Желтая краска получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте;
- от лимонной цедры;
- от морковной массы, приготовляемой из равных частей масла и растертой моркови, обжаренной в течение 3—5 мин до размягчения и процеженной через марлю или цедилку;
- от порошков или паст тартразина и сафлора, легко растворимых в воде.
- Зеленую краску получают, смешивая желтую краску с синей или отжимая из шпината зеленый сок.
- Золотой и серебряный цвета, а так же перламутр получается с помощь красителя Кандурина. Пищевой порошкообразный краситель Кандурин используется для нанесения перламутрового, золотого, серебряного и интерферентного блеска на изделия из шоколада, марципана, сахарной мастики, глазури, может окрашивать и прозрачные массы (напитки, гель, желе, карамель, мармелад). Устойчив к высоким и низким температурам, к ксилотной и щелочной среде. Легко удаляется с оборудования и посуды.
- Коричневую окраску дают крепкий кофейный настой,
- очень крепкая чайная заварка
- или жженка, представляющая собой пережженный сахар.
Жженку приготовляют следующим образом. Насыпают на сковороду 1 ст. ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на небольшом огне до тех пор, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделяться дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют 0,5 стакана горячей воды и мешают до растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.
- Красная и розовая краски получаются при добавлении:
- соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни; красных сиропов, варенья, вина;
- краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезают, заливают таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают;
- кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта.
- Оранжевую окраску дает смесь красной и желтой краски, а также сок апельсинной или мандариновой цедры.
- Синяя краска получается от красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, . образует раствор чисто синего цвета.
- Фиолетовая и сиреневая краска — смесь в разных пропорциях красной (розовой) и синей краски с добавлением белого
- Фисташковая краска образуется при смешении желтой краски с небольшим количеством синей.
- Шоколадную окраску можно получить при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешении жженого сахара с красной краской.
