Праздничный мир

Наш
RSS канал

 

Large Visitor Globe

О кофе и не только!

Espresso-man

http://espresso-man.ru/

Последние новости

Последние статьи в блоге

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Французский соус Тартар популярен во всем мире. На протяжении многих лет этим пикантным соусом заправляют самые разнообразные блюда во всех уголках нашей планеты. На европейских столах соус Тартар появился в середине девятнадцатого века. В те времена во Франции уже большой популярностью пользовался соус майонез. Добавляя в него различные специи, местные кулинары изобрели новый несложный рецепт – соус Тартар. На сегодняшний день классический рецепт соуса Тартар входит в число самых вкусных и известных соусов мира.

Соус Тартар – отличное дополнение для рыбы. Очень часто его подают к блюдам из морепродуктов. Также, соус Тартар хорошо сочетается с мясными блюдами и овощами. Соус Тартар можно легко приготовить в домашних условиях. Для этого не потребуются никакие сложные ингредиенты. Процесс приготовления занимает минимум времени, что особенно удобно в тех случаях, когда нужно угощать нагрянувших неожиданно гостей.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Классический рецепт соуса Тартар с чесноком

Ингредиенты

2 вареных яичных желтка
1 сырой яичный желток
120 мл оливкового масла
сок 1/2 лимона
100 граммов мелко нарезанного зеленого лука
зубчик чеснока
несколько оливок
1 мелко нарезанный соленый огурец
соль
перец

Желтки необходимо тщательно растереть, добавить к ним соль, перец и лимонный сок и хорошо размешать до однородного состояния. В полученную массу следует тоненькой струйкой влить оливковое масло, постоянно размешивая и взбивая. Когда соус по консистенции будет напоминать густой майонез, в него следует всыпать мелко нарезанный зеленый лук. В завершении в соус следует выдавить чеснок, добавить мелко нарезанные оливки и огурец.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Соус тартар на основе майонеза

Ингредиенты:

150 граммов майонеза
30 граммов мелко нарубленных соленых огурцов
по 1 столовой ложке мелко нарубленных каперсов и зеленого лука
2 столовые ложки лимонного сока
соль
перец

Огурцы, лук и каперсы следует смешать, залить майонезом и оставить в прохладном месте на 30 минут. В смесь следует влить лимонный сок, добавить перец и соль. При помощи венчика соус необходимо взбить до однородного состояния, после чего подавать к столу.

Соус Тартар на основе майонеза – это упрощенный вариант приготовления. Потратив минимум времени можно придать изысканный вкус соусом Тартар любому основному блюду.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Соус тартар c добавлением сметаны и зерен горчицы

Ингредиенты:

Майонез — 150 г
Сметана    — 50 г
Желток яичный    (варёный, от 1 яйца) — 1 шт
Горчица    (зерна, сухая приправа) — 1-2 ч. л.
Укроп   
Огурец    (соленый) — 1 шт
Горчица    (готовая в банках, тюбиках) — 1 ч. л.  

Огурец мелко нарезать. Сухие зерна горчицы минуту залить горячей водой, чтоб смягчить.

Укроп нарезать, желток растереть вилкой.

Тщательно перемешать все составляющие (майонез, сметана, желток, горчицу, укроп, огурец) и соус готов.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Соус тартар с каперсами и яйцом

Ингредиенты

Полчашки майонеза
Одно сваренное вкрутую яйцо
Четверть небольшой луковицы
Один маленький маринованный огурец (пикуль)
Одна столовая ложка каперсов
Одна столовая ложка лимонного сока
Одна чайная ложка резаного шнитт-лука или подобного
Соль и перец

1. Мелко порежьте сваренное вкрутую яйцо, пикуль и лук.
2. Поместите все ингредиенты в пищевой процессор или блендер и перемешайте, так чтоб все ингредиенты хорошо смешались.
3. Поместите соус в какой-нибудь плотно закрывающийся контейнер и оставьте в холодильнике на час. Через час соус полностью готов к употреблению.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Полностью домашний соус тартар

Ингредиенты

Для майонеза

2 яичных желтка
300 мл. оливкового масла
2 чайные ложки белого виноградного уксуса
1 чайная ложка дижонской горчицы
1/2чайной ложки сахара
Соль и перец

Для соуса тартар

4 чайные ложки мелко нарезанных каперсов
4 чайные ложки мелко нарезанных корнишонов
4 чайные ложки мелко нарезанной свежей петрушки
2 чайные ложки накрошенного шнитт-лука или подобного
2 столовые ложки лимонного сока

1. Прежде всего, приготовьте майонез. Для этого поместите все ингредиенты майонеза, за исключением оливкового масла, в блендер и перемешайте, так чтоб получилась однородная бледно окрашенная масса.
2. Включив теперь блендер на самую малую скорость, потихоньку влейте оливковое масло. Добейтесь необходимой консистенции майонеза.
3. Добавьте ингредиенты соуса тартар в полученный майонез, кроме лимонного сока и смешайте.
4. Теперь добавьте лимонный сок, капля за каплей, пока не будет достигнут желаемый вкус.
5. Добавьте соль и перец если нужно.
6. Переложите соус в банку с плотной крышкой и поместите в холодильник. Через час соус будет готов.
7. Храниться в холодильнике этот соус может в течение трёх дней.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Соус тартар c оливками и лимонной цедрой

Ингредиенты:

куриные желтки – 3 шт;
растительное масло (без запаха) – 400 мл;
сок половины лимона;
белое сухое вино – 100 мл;
сливки – полстакана;
оливки или маринованные корнишоны – 20-25 шт;
сахар-песок – 0,5 ч.л.;
перья зеленого лука 20-30 г;
измельченная лимонная цедра – 1 ч.л.
перец белый молотый; соль.

1. Смешиваем в миске желтки, лимонный сок, щепотку соли.

2. Быстро растираем всю смесь ложкой и постепенно, сначала буквально по каплям вводим масло.

3. Затем тонкой струйкой выливаем остаток масла

4. Взбиваем массу до однородного состояния. Если не получилось однородности, то можно влить еще 2 желтка и снова взбить или взять готовый майонез.

5. Мелко крошим лук, оливки пропускаем через мясорубку или блендер и выкладываем их в миску.

6. Перчим, кладем цедру, сахар, перемешиваем.

7. Наливаем сливки, вино. Всю полученную смесь хорошо вымешиваем, перекладываем в емкость с крышкой или баночку и помещаем в холодильник на 1 час.

Готовый соус переливаем в соусницу или пиалу и ставим на стол к мясу, рыбе, курице и т.д. Этот соус быстро готовится и получается всегда удачным (в особенности из купленного в магазине майонеза) и нравится всем без исключения. Для остроты добавляется чеснок, жгучи

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Соус тартар с добавлением соусов Табаско и Ворчестерского

Ингредиенты

Майонез     1 стакан
Лук зеленый     3 столовые ложки
Огурцы маринованные     ¼ стакана
Каперсы     1 столовая ложка
Петрушка рубленая     1 столовая ложка
Сок лимонный     2 чайные ложки
Горчица дижонская     1 чайная ложка
Эстрагон сушеный     ½ чайной ложки
Соус ворчестерский     ½ чайной ложки
Соус табаско     ¼ чайной ложки
Соль     по вкусу
Перец черный молотый     по вкусу

1. В миске смешайте мелко нарезанные огурцы, зеленый лук и каперсы. Добавьте майонез, мелко рубленную петрушку, лимонный сок, дижонскую горчицу, измельченный эстрагон, ворчестерский соус и табаско.

2. Посолите и поперчите по вкусу. Накройте пленкой и поставьте в холодильник на 1 час.

Соус отлично подходит к креветкам в кляре.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Постный соус тартар

Ингредиенты

 

Майонез постный     1 стакан
Каперсы     1 чайная ложка
Огурцы маринованные     ½ стакана
Горчица дижонская     2 чайные ложки
Лук-шалот     2 чайные ложки
Лук зеленый     2 столовые ложки
Соус табаско     по вкусу
Сок лимонный     2 чайные ложки
Соль     по вкусу
Перец черный молотый     по вкусу

 В миске смешайте майонез, мелко нарезанные или натертые на терке огурцы, мелко нарезанные каперсы, горчицу, мелко нарезанный лук-шалот и зеленый лук, лимонный сок, несколько капель табаско, соль и перец. Охладите и подавайте.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Тартар из помидоров с кремом из моцареллы

Ингредиенты:

Помидоры     4 штуки
Сыр моцарелла     125 г
Базилик     2 стебеля
Оливки     8 штук
Масло оливковое extra virgin     2 столовые ложки
Крутоны     30 г
Сливки     125 мл
Соль     по вкусу
Перец черный молотый     по вкусу

1. Помидоры (нужны очень спелые, сладкие) разрезать на четвертинки, очистить от семян — и вообще лучше вырезать всю их мокрую сердцевину. Нарезать мелкими кубиками и переложить в миску.

  2. Крупные и крепкие оливки ­обрезать с четырех сторон, сердцевину с косточкой выкинуть. Оборвать с веток базилика листья, отправить к долькам оливок и основательно измельчить ножом. Переложить все к помидорам, добавить столовую ложку оливкового масла, посолить, поперчить — и хорошенько перемешать.

    3. В кувшин или другую высокую емкость положить шарик мо­цареллы, добавить сливки для взбивания, посолить, поперчить — и пробить блендером до однообразного состояния. Если получилось очень густо, можно добавить еще сливок. ­Перелить смесь в сифон и убрать на час в холодильник.

4. Разложить тартар из помидо­ров с оливками и базиликом по бокалам для мартини. Затем — немного крутонов. Впрочем, крутоны — это уже дело добровольное, можно вполне обойтись и без них.

5. В завершение заполнить бокалы воздушным кремом из моцареллы и сливок с помощью си­фона. Для аромата побрызгать оливковым маслом — совсем немного, по четверти чайной ложки на порцию. И немедленно подавать.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Тартар из лосося

Ингредиенты

Яйцо куриное     8 штук
Лук красный     2 головки
Теша лосося     800 г
Листья базилика     8 штук
Масло оливковое     1 столовая ложка
Петрушка     50 г
Сок лимонный     2 чайные ложки
Каперсы     120 г
Сметана 25%-ная     120 г
Перец черный молотый     по вкусу
Соль     по вкусу

1. Яйца отварить в течение ровно десяти минут после закипания, чтобы желток не потемнел. Очистить, отделить желтки от белков. Натереть на терке и то и другое.

   2. Тешу аккуратно, чтобы рыба не превратилась в кашу, нарезать ломтиками толщиной 4–5 мм, затем полосками такой же ширины и, наконец, кубиками. ­Переложить в миску.

   3. Посыпать рыбу мелко нарезанными красным луком и базиликом. Посолить, поперчить. Добавить оливковое масло и лимонный сок. Перемешать.

   4. С помощью кулинарного кольца выложить тартар на тарелку. По его периметру выложить тертый желток, затем белок, а по внешнему периметру — петрушку. Мелко нарезать четверть головки красного лука и посыпать им петрушку. Завершить картину разбросанными там и сям каперсами и снять кольцо. Сверху ­выложить сметану, слегка поперчить.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Тартар из печени трески

Ингредиенты

Печень трески     60 г
Салат «Айсберг»     50 г
Помидоры     20 г
Перец сладкий     20 г
Огурцы     20 г
Яйцо куриное     20 г
Шнитт-лук     1 г
Майонез     50 г

    1. Яйцо сварить и порезать мелкими кубиками. Огурец очистить от кожи, помидор и перец также порезать кубиками.

2. Печень трески нарезать слайсами. Салат мелко нашинковать.

3. На сервировочное блюдо выложить салат, сверху — печень трески, полить оливковым маслом. Рядом подать нарезанные овощи и куриное яйцо. Майонез подать отдельно. Украсить луком.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Тартар из норвежской сельди с яичным желтком

Ингредиенты

Сельдь норвежская слабосоленая     1 штука
Лук репчатый     1 головка
Яйцо куриное     4 штуки
Корнишоны     200 г
Свекла     1 штука
Сметана     100 г
Укроп     2 пучка

    1. Свеклу сварить, не очищая, затем остудить и очистить. Норвежскую сельдь разделать на филе и нарезать кубиками.

  2. Лук очистить. Корнишоны, свеклу и лук нарезать кубиками. Разложить продукты на тарелке в виде окружностей, от края тарелки к центру: корнишоны, сметана, свекла, лук, сельдь. В середину блюда поместить мелко нарезанный укроп и сырой желток.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Тартар из скумбрии с жареным багетом

Скумбрия     1 штука
Лимоны     1 штука
Масло оливковое     1 столовая ложка
Лук     50 г
Перец чили     1 штука
Соль     по вкусу
Багет французский     1 штука
Масло сливочное     50 г
Уксус винный     20 г
Сахар     1 чайная ложка

   1. У скумбрии срезать филе, удалить кости и нарезать кубиком.

    2. Багет нарезать на ломтики и обжарить на сливочном масле.

    3. Чили перец и лук мелко порубить ножом.

  4. На терке натереть цедру от лимона.

5. Для маринада в миску отжать сок лимона, добавить уксус, сахар, чили с луком, цедру лимона, оливковое масло, соль. Перемешать.

   6. Залить рыбу маринадом и дать постоять 10 минут. Выложить тартар на багет.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Тартар из индейки

Индейка     600 г
Огурцы маринованные     4 штуки
Каперсы     10 г
Чеснок     1 зубчик
Лук репчатый     1 головка
Горчица     1 столовая ложка
Желток яичный     3 штуки
Масло оливковое     80 мл
Лимоны     1 штука
Петрушка     1 стебель
Лук зеленый     2 стебеля
Соль     по вкусу
Перец черный молотый     по вкусу
Паприка     по вкусу
Тосты     12 штук

  1. Отварное филе индейки пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить.

    2. Измельчить лук, чеснок, огурцы, каперсы и анчоусы. Добавить к фаршу. Затем вмешать горчицу, желтки, лимонный сок, паприку и петрушку. Влить оливковое масло.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Овощной тартар с зеленым сорбетом

Перец сладкий     20 г
Морковь     20 г
Корень сельдерея     10 г
Фенхель     10 г
Огурцы     10 г
Яблоки зеленые     10 г
Помидоры     35 г
Масло оливковое     15 мл
Кинза (кориандр)     1 г
Цветы соли     2 г
Уксус бальзамический     5 мл
Спагетти     20 г
Масло кунжутное     15 мл
Кунжутные семечки     8 г
Сахар     170 г
Сок лайма     12 мл
Вода     700 мл
Сок лимонный     350 мл
Мята     40 г
Тархун     40 г
Кервель     35 г
Стабилизатор     10 г

   1. Слайсером отрезать от морковки две-три пластинки и выложить их на тарелку в форме квадрата.

  2. Оставшуюся морковку и овощи, кроме томатов, нарезать мелкими кубиками, добавить щепотку тархуна, заправить оливковым маслом и ложкой сока лимона. Томаты нарезать средними кубиками. Добавить нарубленную кинзу и цветы соли. Заправить оливковым маслом и ложкой лимонного сока.

    3. Из спагетти сделать чипс: обжарить сухую макаронину на кунжутном масле, сбрызнуть ее соком лайма и посыпать кунжутом.

4. Приготовить сорбет. Мяту, оставшийся тархун и кервель бланшировать, добавить лимонный фреш и стабилизатор. Пропустить через блендер, потом сорбетницу.

5. На морковный квадрат с помощью круглой формы выложить заправленные овощи слоями. Сверху положить ложку сорбета, спагеттиевый чипс и веточку кервеля. Подавать лучше, когда сорбет чуть подтает, пропитывая овощи как заправка.

Сорбет можно сделать в сорбетнице или пако­джете. Вручную это очень муторно и требует три часа мешать замораживающуюся смесь, так что проще использовать готовый сорбет. Или сделать вместо сорбета мелкую граниту: все ингредиенты, кроме стабилизатора, смешать и поставить в морозилку часа на два, каждые 15 минут энергично перемешивая вилкой.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Тартар из говядины с щавелем, каперсами и сухарями

Филе говяжье     400 г
Лук-шалот     50 г
Хрен сливочный     1 столовая ложка
Горчица     1 чайная ложка
Каперсы     12 штук
Бутоны каперса     1 чайная ложка
Яйцо перепелиное     4 штуки
Хлеб бородинский     200 г
Щавель     100 г
Соль     по вкусу
Масло подсолнечное нерафинированное     100 мл
Перец черный молотый     по вкусу

   1. Говядину избавить от пленок и жира. Нарубить ножом в фарш, достаточно мелкий, чтобы из него можно было лепить котлеты, и достаточно крупный, чтобы каждый крошечный кусочек сохранял текстуру мяса.

  2. Мелко нарубить лук-шалот и ­бутоны каперса. Слегка взбить с горчицей, щепоткой соли, перца и сливочным хреном перепелиные яйца и смешать взбитые яйца с луком, каперсами и мясом. Достаточно подробно, чтобы все мясо было пропитано пряно-острой смесью. Поставить мясо на несколько минут в холодильник.

  3. За это время отобрать из щавеля штук восемь-десять самых симпатичных листьев, чтобы использовать их для украшения, а остальные со щепоткой соли и перца пробить вместе с подсолнечным маслом в блендере — в зеленую жидкость.

   4. В духовке, разогретой до 180 градусов, подсушить хлеб. Его можно нарезать кружочками и треугольниками (для кружков можно использовать специальные резаки — каттеры).

    5. На тарелку выложить мясо (чтобы оно имело правильную форму, можно использовать все те же каттеры), хлеб, несколько листьев щавеля, романтично разбросать плоды каперсов и живописно разлить немного щаве­левого масла.

И мясо, и яйца в этой закуске поедаются сырыми, поэтому они должны быть исключительного ­качества, без всяких скидок. В приготовлении тартара часто используют ­вустерширский соус, можно добавить и его — несколько капель. Только он лишит обаяния аромат и вкус сливочного хрена, так что выбирайте.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Тартар с раковыми шейками и авокадо

Ингредиенты

Раковые шейки     20 штук
Авокадо     1 штука
Помидоры     3 штуки
Масло оливковое     4 столовые ложки
Чеснок     3 г
Лимоны     1 штука
Соль     по вкусу
Перец черный молотый     по вкусу
Зелень     1 пучок

   1. Нарезаем кубиками авокадо. Измельчаем в пюре листья кинзы, петрушки, чеснок и 1 помидор.

  2. Готовим канкасе: опускаем помидоры в кипящую воду на 20 секунд, затем обдаем холодной водой и снимаем кожу. Нарезаем на мелкие кубики, заправляем оливковым маслом. Добавляем авокадо, предварительно нарезанное кубиками. 2/3 раковых шеек нарезаем кубиками и добавляем в нашу смесь, заправляем соком лимона, солью и перцем по вкусу.

   3. При помощи кулинарного кольца выкладываем массу на тарелку. Сверху тартар украшаем целыми раковыми шейками и веточками розмарина.

Летний тартар из авокадо, зелени, помидоров, со свежим вкусом чеснока, оливкового масла и специй. Прекрасно сочетается с запеченной картошкой или рисом, приготовленном на пару, можно подавать и как отдельное блюдо.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Тартар из говядины

Вырезка говяжья     300 г
Яйцо куриное     4 штуки
Картофель     4 штуки
Каперсы     15 г
Корнишоны     15 г
Чеснок     1 зубчик
Багет французский     ½ штуки
Масло сливочное     165 г
Масло оливковое     5 столовых ложек
Масло подсолнечное     200 мл
Мед     1 чайная ложка
Горчица дижонская     1 столовая ложка
Уксус     ½ столовой ложки
Уксус бальзамический     1 столовая ложка
Соус вустерширский     2 мл
Соус табаско     2 мл
Кетчуп     1 чайная ложка
Руккола     40 г
Тимьян     5 г
Лук-шалот     1 головка
Шнитт-лук     2 г
Листья базилика зеленого     2 г
Петрушка     2 г
Соль     по вкусу
Хлопья соли     по вкусу
Перец черный молотый     по вкусу

  1. Картофель вымыть, крупно нарезать и выложить на горячую сковороду вместе со 150 граммами сливочного масла и тимьяном. Посолить, поставить на максимальный огонь. Когда масло нач­нет пениться, убавить огонь вдвое и перемешивать, потряхивая сковороду. Через четверть часа, если картофель уже станет мягким, снять с огня.

   2. Вынуть из сковороды тимьян, оставшееся масло слить. Приготовить майонез — основу для соуса тартар. Желтки двух яиц смешать с половиной горчицы и обычным уксусом, посолить и поперчить. Взбивать венчиком, подливая подсолнечное масло, пока смесь не станет однородной. Добавить чайную ложку воды, чтобы зафиксировать эмульсию.

  3. Отварить два яйца — на это уйдет ровно девять минут. Из говяжьей вырезки удалить вены, жилы и жир, нарезать ее сначала тонкими, по 5 мм, кусками поперек волокон, а затем нарубить их мелкими кубиками.

   4. Каперсы, корнишоны и сваренные яйца нарезать кусочками такого же размера, как мясо, шалот — чуть помельче. Измельчить лук-резанец, листья базилика и петрушки. Добавить все это в майонез — и соус тартар готов. Две столовые ложки получившегося соуса, табаско, кетчуп и вустерширский соус смешать с говядиной.

   5. Багет нарезать кусками толщиной 1 см, положить на каждый по два грамма сливочного масла, поставить в духовку и запекать в режиме «Гриль» до золотистой корочки. С помощью кулинарного кольца выложить тартар на тарелки, в которых блюдо будет подаваться.

  6. Половину дижонской горчицы соединить с медом, бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Добавить мелко нарезанный зубчик чеснока, размешать все венчиком и заправить этим соусом рукколу.

    7. Выложить на тарелки с тартаром из говядины по два гренка, обжаренные дольки картофеля и немного рукколы. Украсить веточкой тимьяна, крупными хлопьями соли и посыпать свежемолотым черным перцем.

За основу взят рецепт известного французского шеф-повара Алена Сандеранса, возглавляющего кухню ресторана имени себя. Говяжью вырезку для тартара лучше купить на рынке, она должна быть свежайшей — чем нежнее мясо, тем лучше будет результат.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Тартар из лосося с каперсами

Филе лосося     500 г
Каперсы маринованные     1 столовая ложка
Лук-шалот     3 головки
Шнитт-лук     1 пучок
Перец черный свежемолотый     по вкусу
Соус соевый     1 столовая ложка
Сок лимонный     по вкусу
Масло оливковое     1 столовая ложка

    1. Мелко рубим лосось, примерно кубиками по 0,5 сантиметра.

  2. Очень (!) мелко режем шалот, шнитт-лук (немного, он здесь выполняет скорее декоративную функцию), каперсы.

   3. Все выкладываем в миску, добавляем соевый соус, оливковое масло, чуть сбрызгиваем лимонным соком, перчим.

  4. Аккуратно перемешиваем. Раскладываем по формочкам и минут на тридцать отправляем в холодильник.

    5. Выкладываем потом на тарелки с салатом.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Тартар из редиски, огурцов и помидоров

Помидоры бакинские     500 г
Огурцы     200 г
Редис     200 г
Сельдерей     1 стебель
Масло оливковое     1 чайная ложка
Херес     100 мл
Уксус хересный     1 столовая ложка
Лимоны     ½ штуки
Соль     по вкусу
Перец черный молотый     по вкусу

    1. Помидоры нарезать кубиками и переложить в блендер. Туда же налить херес, хересный уксус, бросить по щепотке соли и черного перца и превратить содержимое блендера в пюре. Протереть его через мелкое сито, переложить в миску и поставить в морозильник. Через час вынуть, перемешать вилкой и поставить еще на два часа.

  2. Редиску нарезать тонкой соломкой, из огурцов удалить семечки и оставшееся огуречное мясо тоже нарезать тонкой соломкой. Так же поступить со стеблем сельдерея, предварительно очистив его от грубой кожицы.

  3. Оливковое масло смешать с соком половинки лимона, солью и черным перцем. Получившийся соус смешать с овощами.

  4. Вынуть из морозильника томатное пюре, перемешать его вилкой в крошку и смешать с редиской, огурцами и сельдереем.

Томатная заправка тут делается по технологии граниты — замораживания и последующего перемешивания в ледяную крошку. Ледяная заправка дает массу неожиданных ощущений, но, в принципе, если не хочется ждать, можно готовить этот тартар без замораживания, просто заправляя овощи томатным пюре.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Тартар из филе молодого бычка с овощами и дижонской горчицей

Вырезка говяжья     120 г
Маслины     3 штуки
Каперсы     4 штуки
Стебель сельдерея     1 штука
Цукини     1 штука
Морковь     1 штука
Соль морская     по вкусу
Перец черный молотый     по вкусу
Масло оливковое     1 столовая ложка
Горчица дижонская     1 столовая ложка

   1. Мясо мы нарезаем мелкими кубиками, а потом рубим его до однородной массы, для этого необходимо иметь большой поварской нож — полезный аксессуар любой приличной домашней кухни.

2. Так же измельчаем черные оливки и каперсы и после замешиваем их в нарубленное мясо и заправляем маслом (для заправок лучше использовать масло первого отжима экстра верджин), морской солью и черным перцем — кто любит по острее, советую добавить пару капель табаско.

   3. Отправляем наш тартар в холодильник — при подаче мясо должно быть холодным.

    4. Пока мясо остывает, займемся нарезкой овощей: морковки, стебля сельдерея и цукини, так как и овощи мы будем исполь овать сырыми, нарезка должна быть очень мелкой, для этого потребуется немного терпения и сноровки.

    5. Порезанные овощи выложим на тарелку небольшими кучками и займемся сухариками из чиабатты. Чиабатту порежем слайсером или ножом очень тонко, выложим на противень и отправим в духовку на 5 минут при 160 градусах.

  6. Теперь остается выложить все красиво на тарелку — выкладываем охлажденное мясо через металлическое кольцо (если такого нет, то можно просто аккуратно выложить кучкой) и пристраиваем к нему наши хрустящие сухарики.

   7. Теперь дело за малым — нам не хватает только дижонской горчицы, которую мы выложим на тарелку прямо к тартару.

Это, конечно, не классический бифштекс по-татарски, но, я скажу вам, что этот рецепт ни чем не хуже. Самое главное в этом блюде — это качество используемого мяса. Для тартара я беру вырезку у проверенного мясника или, если у вас нет такой возможности, используйте вырезку из Новой Зеландии или Австралии, ее можно найти в супермаркетах. Каперсы лучше покупать не маринованные, а в соли, перед использованием хорошенько сполоснуть в холодной воде и как следует отжать. Термин «дижонская горчица» (moutarde de Dijon) относится к методу приготовления горчицы в Дижоне — городе в восточной части Франции. Готовится она из черных или коричневых горчичных семян с добавлением вина, что дает этой популярной французской горчице гладкую текстуру и солоноватый вкус.

Михаил Соколов — шеф-повар ресторана ITALY. Санкт-Петербург,

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

Интересные особенности соуса Тартар

   Несмотря на всемирно признанное французское происхождение (фр. sauce tartare — соус по-тартарийски) , многие считают, что изобретателями соуса Тартар были татары. Этот вывод был сделан из-за названия соуса, которое явно относится к татарским народам;

    в соус Тартар можно добавлять разнообразные сушеные и свежие травы и овощи. Главная особенность соуса – это то, что, несмотря на нежную и однородную основу, в нем находятся кусочки овощей;

    рецепт соуса Тартар с чесноком используется, как правило, для дополнения блюд из птицы и холодного жаркого;

    оптимальный срок хранения соуса Тартар, приготовленного в домашних условиях – 2 дня в холодильнике. В стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой соус может храниться в холодном месте от 5 до 7 дней;

    на сегодняшний день приобрести соус Тартар можно в готовом виде практически в каждом супермаркете. Тем не менее, соус, приготовленный в домашних условиях значительно насыщеннее и пикантные заводского варианта.

Соусы Тартар (Рецепты, варианты, особенности,советы)

  Стрелочки и указатели

Источники
 

Прогулки по сайту: в страну Гурманию

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!

 

По теме и без темы:

Морозо устойчивость разных народов: Юмор и анекдоты про зиму

Очистка и ароматизация водки в домашних условиях

Молочная кондитерская мастика

Закуски и украшения из колбасы: красиво и оригинально

Божьи коровки из помидоров - варианты приготовления и использования в разных блюдах

Добро пожаловать в магазин

"Удачная Покупка",


"Цветочная клумба" - силиконовая форма

"Цветочная клумба" - силиконовая форма

 Волшебная праздничная мастерскаяТворческий процесс начинается...

600 руб. за 1 шт.
Набор Плунжеров "Цветок тюльпана"

Набор Плунжеров "Цветок тюльпана"

Бесплатная доставка

 

Для выпечки и работы с мастикой.


 

350 руб. за комплект
"Сердце" - силиконовая пресс-форма.

"Сердце" - силиконовая пресс-форма.

Бесплатная доставка
Кухня, столовая, бар.
650 руб. за 1 шт.
Детеский поварской комплект

Детский поварской комплект

Бесплатная доставка
Чем бы дитя не тешилось...
550 руб. за 1 компл.


 

Счетчик посещений Counter.CO.KZ - бесплатный счетчик на любой вкус!